Allergènes en restaurant : informer vos clients sur place, à emporter et en livraison

Un client allergique ne vous pardonnera pas une approximation, et la réglementation non plus. Depuis 2015, tout restaurant doit informer par écrit ses clients de la présence de 14 allergènes dans ses plats. L'obligation est simple sur le papier. Elle devient délicate quand la carte change chaque semaine, que les fournisseurs modifient leurs recettes et que les commandes arrivent par la salle, le comptoir, la borne et la livraison. Ce guide pose les règles, puis une méthode pour tenir l'information à jour.

Ce que dit la réglementation

Deux textes encadrent le sujet. Le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », impose l'information sur les allergènes pour toutes les denrées, y compris celles servies en restauration. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, entré en vigueur le 1er juillet 2015, en fixe les modalités en France pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire les plats préparés et servis par un restaurant.

Le point essentiel tient en une phrase : l'information doit être écrite, lisible et visible depuis les lieux où le public est admis. Un « demandez au serveur » sans support écrit derrière ne suffit pas.

Vous avez deux façons de la donner :

• Indiquer directement la présence d'allergènes, sur la carte, une ardoise ou une affiche, plat par plat ;
• Indiquer par écrit où et comment l'information est disponible, par exemple un classeur ou un tableau consultable librement, signalé par une mention visible sur la carte.

Un QR code peut servir de support, à condition que l'information reste accessible facilement et que la mention écrite indique comment la consulter.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

La liste est fixée par l'annexe II du règlement INCO. Elle s'applique aux ingrédients volontairement utilisés dans vos recettes, y compris en petite quantité ou dans une sauce, une marinade ou un fond.

• 1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) — Où il se cache souvent en cuisine : Panures, pâtes, liants de sauces, bière
• 2. Crustacés — Où il se cache souvent en cuisine : Bisques, fumets, farces
• 3. Œufs — Où il se cache souvent en cuisine : Mayonnaise, pâtes fraîches, dorures
• 4. Poissons — Où il se cache souvent en cuisine : Sauces asiatiques, fonds, anchois de condiment
• 5. Arachides — Où il se cache souvent en cuisine : Huiles, sauces satay, desserts
• 6. Soja — Où il se cache souvent en cuisine : Sauce soja, lécithine, tofu
• 7. Lait (y compris le lactose) — Où il se cache souvent en cuisine : Beurre, crème, fromages, purées
• 8. Fruits à coque (amande, noisette, noix, cajou, pécan, pistache, noix du Brésil, macadamia) — Où il se cache souvent en cuisine : Pestos, pralinés, pâtisseries
• 9. Céleri — Où il se cache souvent en cuisine : Bouillons, mirepoix, sels aromatisés
• 10. Moutarde — Où il se cache souvent en cuisine : Vinaigrettes, marinades, sauces
• 11. Graines de sésame — Où il se cache souvent en cuisine : Pains burger, tahini, houmous
• 12. Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) — Où il se cache souvent en cuisine : Vins, fruits secs, vinaigres
• 13. Lupin — Où il se cache souvent en cuisine : Certaines farines et pâtisseries
• 14. Mollusques — Où il se cache souvent en cuisine : Calamars, moules, sauce d'huître

À emporter, en livraison, en ligne : l'information avant la commande

La vente à emporter et la livraison ne vous dispensent pas de l'obligation. Le principe à retenir est que le client doit pouvoir connaître les allergènes avant de passer commande, quel que soit le canal.

• Au comptoir, l'information doit être visible là où le client choisit : menu mural, vitrine, menu papier.
• Sur une borne de commande, l'information doit être consultable avant validation, par exemple dans la fiche du produit.
• Sur votre boutique en ligne ou en livraison, la règle de l'information avant la conclusion du contrat s'applique aux ventes à distance. La DGCCRF le rappelle aussi pour l'origine des viandes, obligatoire pour les établissements qui vendent à emporter ou en livraison.
• Sur les plateformes de livraison, la fiche produit que vous transmettez à la plateforme doit porter la même information que votre carte en salle. C'est vous qui en restez responsable.

Le risque principal n'est pas l'absence d'information, mais l'incohérence : un plat dont la recette a changé en cuisine, mis à jour sur la carte de salle mais pas sur la plateforme.

La méthode en 6 étapes

1. Recensez vos recettes, sauces et bases comprises. Un plat se compose souvent de 5 à 10 préparations : chaque sous-recette compte.
2. Récupérez les fiches techniques fournisseurs de chaque produit transformé que vous achetez (pains, sauces, charcuteries, desserts). Les fournisseurs doivent vous transmettre l'information sur les allergènes.
3. Remplissez le tableau des 14 allergènes, une ligne par plat, une colonne par allergène. C'est la ressource téléchargeable de ce guide.
4. Choisissez votre support client : pictogrammes sur la carte, tableau consultable, ou les deux. Ajoutez une mention écrite visible indiquant où trouver l'information.
5. Synchronisez tous vos canaux : carte de salle, borne, boutique en ligne, plateformes. Une seule source de vérité évite les écarts.
6. Mettez à jour à chaque changement : nouvelle recette, nouveau fournisseur, produit de substitution en cas de rupture. C'est l'étape la plus souvent oubliée.

Le piège des substitutions en plein service

Un produit manque, le chef le remplace par un équivalent. Le plat change de composition sans que la carte ne bouge. Si le substitut contient un allergène absent de l'original (une chapelure avec du sésame, une crème végétale au soja), l'information devient fausse.

La règle simple : toute substitution qui modifie un allergène doit être signalée en salle avant le service et mise à jour sur les canaux en ligne. Sinon, retirez temporairement le plat. Avec Tick'eat, retirer un produit de la vente se fait en quelques secondes depuis la caisse, et le retrait s'applique aussi aux canaux en ligne.

Former l'équipe à répondre

L'information écrite est obligatoire, mais c'est souvent l'équipe en salle qui reçoit la question. Trois règles à transmettre à chaque nouvelle recrue :

• Ne jamais improviser. En cas de doute, on consulte le tableau ou on demande en cuisine.
• Transmettre la contrainte en cuisine, de façon visible sur le bon ou l'écran de cuisine, pour limiter les contaminations croisées.
• Dire quand on ne peut pas garantir l'absence de traces. C'est une information honnête, que le client allergique préfère à une fausse assurance.

Les notes ajoutées à la commande apparaissent sur l'écran de cuisine, ce qui évite qu'une précision orale se perde entre la salle et le passe.

Ce que Tick'eat facilite, et ce qui reste votre responsabilité

Tick'eat centralise votre carte : un plat modifié ou retiré l'est en caisse, sur les bornes de commande et sur la boutique en ligne à la fois. La fiche produit peut porter des informations de composition, utiles à l'équipe pour répondre aux questions des clients. Un conseiller peut vous montrer comment ces informations s'affichent sur chacun de vos canaux.

Le contenu de l'information, lui, reste votre responsabilité : un logiciel affiche ce que vous y avez saisi. D'où l'importance du tableau tenu à jour.

Questions fréquentes

L'information orale sur les allergènes suffit-elle ?

Non. En France, le décret de 2015 impose une information écrite, lisible et visible. L'équipe peut répondre oralement, mais un support écrit doit exister.

Dois-je indiquer les allergènes sur la carte elle-même ?

Ce n'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi indiquer par écrit où consulter l'information, par exemple un tableau disponible sur demande ou en libre accès.

Les traces d'allergènes sont-elles concernées ?

L'obligation porte sur les ingrédients utilisés volontairement. Les mentions de type « peut contenir des traces » relèvent d'une démarche de précaution, à utiliser avec discernement.

Les obligations s'appliquent-elles à la livraison ?

Oui. Le client doit pouvoir connaître les allergènes avant de commander, y compris en ligne ou via une plateforme.

Que faire si un fournisseur change sa recette ?

Mettre à jour votre tableau et tous vos canaux de vente avant de servir le produit modifié.

Retirez un plat partout en un geste. En cas de rupture ou de substitution, Tick'eat met à jour la caisse, les bornes et la boutique en ligne en même temps. Demander une démo →