Connexion
Le prévisionnel est le document qui dit si votre projet tient debout. Votre banquier le lira en premier, mais c'est surtout à vous qu'il sert : il oblige à transformer une envie en chiffres, et à voir avant d'ouvrir ce qui coince. Ce guide déroule la méthode dans l'ordre, poste par poste, avec un exemple chiffré complet. Il se termine par le passage le plus utile : comment le prévisionnel devient un outil de pilotage une fois le restaurant ouvert.
Les pourcentages de ce guide sont des repères courants en restauration, pas des normes. Ils varient fortement selon le concept, l'emplacement et le niveau de gamme. L'exemple est fictif. Faites construire ou relire votre prévisionnel par un expert-comptable.
Étape 1 : partir des couverts, pas du chiffre d'affaires
L'erreur la plus courante est de fixer un chiffre d'affaires cible puis de remplir les charges autour. Il faut faire l'inverse : partir de ce que la salle peut réellement produire.
La formule de base :
Formule : CA annuel HT = couverts par service × ticket moyen HT × services par an
Chaque terme se justifie :
- Les couverts dépendent du nombre de places, du taux de remplissage réaliste et de la rotation. Une salle de 40 places ne fait pas 40 couverts à chaque service, surtout les premiers mois.
- Le ticket moyen se calcule à partir de votre carte et d'hypothèses de consommation : entrée ou dessert, boisson, café. Il diffère entre le midi et le soir.
- Le nombre de services tient compte des jours d'ouverture, des fermetures annuelles et de la saisonnalité.
Ajoutez séparément la vente à emporter et la livraison, avec leurs propres hypothèses et, pour les plateformes, leurs commissions.
Étape 2 : l'exemple chiffré
Prenons un restaurant fictif de 45 places, ouvert 6 jours sur 7, 11 mois par an.
- Couverts par service — Midi : 50 ; Soir : 35
- Ticket moyen HT — Midi : 17 € ; Soir : 30 €
- CA par service — Midi : 850 € ; Soir : 1 050 €
Soit 1 900 € HT par jour, environ 26 jours d'ouverture par mois et 11 mois d'activité : 543 400 € HT de chiffre d'affaires annuel.
Étape 3 : les charges, poste par poste
- Coût matière (nourriture et boissons) — Repère courant : 25 à 35 % du CA ; Exemple : 30 % ; Montant annuel : 163 020 €
- Personnel, charges sociales et rémunération du dirigeant comprises — Repère courant : 30 à 40 % du CA ; Exemple : 35 % ; Montant annuel : 190 190 €
- Loyer et charges locatives — Repère courant : Souvent moins de 10 % du CA ; Exemple : 8 % ; Montant annuel : 43 472 €
- Énergie et fluides — Repère courant : Variable selon l'équipement ; Exemple : 4 % ; Montant annuel : 21 736 €
- Charges courantes : assurances, comptable, logiciels, entretien, communication — Repère courant : Variable ; Exemple : 8 % ; Montant annuel : 43 472 €
- Postes souvent oubliés : impôts et taxes locales, frais bancaires et commissions carte, petit équipement, casse — Repère courant : Variable ; Exemple : 8 % ; Montant annuel : 43 472 €
- Total des charges d'exploitation — Exemple : 93 % ; Montant annuel : 505 362 €
La dernière ligne est celle que l'on oublie le plus souvent. Sans elle, l'exemple afficherait 85 % de charges et une rentabilité flatteuse, mais fausse.
L'excédent brut d'exploitation (EBE) est donc de 7 %, soit environ 38 000 € par an.
Étape 4 : confronter l'EBE au financement
C'est l'étape qui fait souvent mal. L'EBE doit couvrir le remboursement des emprunts, puis dégager une marge de sécurité.
Dans notre exemple, le projet a été financé par un emprunt de 250 000 € sur 7 ans. À un taux de 3,5 %, la mensualité est d'environ 3 360 €, soit environ 40 300 € par an.
L'EBE de 38 000 € ne couvre pas le remboursement. Le projet, tel quel, ne passe pas. C'est exactement ce que le prévisionnel doit révéler avant l'ouverture, pas après.
Étape 5 : jouer sur les leviers
Un prévisionnel qui ne passe pas n'est pas un projet mort. C'est un projet à retravailler. Les leviers, du plus puissant au moins puissant en général :
Le volume. Cinq couverts de plus par service du midi rapportent 5 × 17 € × 26 jours × 11 mois, soit environ 24 300 € de chiffre d'affaires. Une fois le coût matière déduit, cela laisse environ 17 000 € de marge supplémentaire, à condition de ne pas recruter pour les servir. Le volume vient de l'emplacement, de la rotation et de canaux supplémentaires comme la vente à emporter.
Le ticket moyen. Une boisson ou un dessert de plus, une formule bien construite, un prix ajusté : quelques euros par couvert changent tout. L'article n°1 du blog traite de la fixation des prix.
Le coût matière. Deux points de coût matière en moins représentent près de 11 000 € par an dans l'exemple. L'article n°4 du blog détaille le calcul plat par plat.
Le financement. Un apport plus important, une durée d'emprunt plus longue ou un investissement réduit (matériel d'occasion, travaux échelonnés) diminuent l'annuité.
Les charges fixes. Un loyer trop élevé pour le chiffre d'affaires atteignable est souvent rédhibitoire. Mieux vaut le voir avant de signer le bail.
Étape 6 : prévoir la montée en charge et la trésorerie
Un restaurant n'atteint pas son rythme de croisière le premier mois. Un prévisionnel sérieux comporte :
- Une montée en charge réaliste, par exemple 60 à 70 % du rythme cible les premiers mois ;
- Un plan de trésorerie mensuel sur la première année, qui intègre la saisonnalité, les décalages de paiement et les échéances de TVA ;
- Un budget de démarrage : stock initial, recrutement et formation, communication d'ouverture ;
- Trois scénarios : prudent, central, favorable. Le banquier regardera surtout le prudent.
Après l'ouverture : du prévisionnel au pilotage
Le prévisionnel ne sert pas qu'à obtenir un prêt. Une fois ouvert, comparez chaque mois le réalisé aux hypothèses : couverts par service, ticket moyen, part de chaque canal, coût matière. L'écart vous dit où agir.
Votre logiciel de caisse fournit l'essentiel de ces données sans saisie supplémentaire. Le tableau de bord Tick'eat affiche le chiffre d'affaires, le nombre de commandes et le panier moyen en temps réel. Les statistiques et le reporting permettent de suivre les ventes par plat, par service et par canal, et de comparer les périodes. En quelques minutes par semaine, vous savez si vous êtes au-dessus ou en dessous de votre scénario.
Questions fréquentes
Quel coût matière viser en restauration ?
Le repère courant se situe entre 25 et 35 % du chiffre d'affaires HT, selon le concept. Une pizzeria et un restaurant de fruits de mer n'ont pas les mêmes ratios.
Sur combien d'années faire un prévisionnel ?
Généralement trois ans, avec un détail mensuel pour la première année.
Faut-il inclure sa propre rémunération ?
Oui. Un prévisionnel qui ne rémunère pas le dirigeant surestime la rentabilité réelle du projet.
Le chiffre d'affaires doit-il être exprimé HT ou TTC ?
HT. La TVA collectée n'appartient pas au restaurant. Le guide G8 détaille les taux applicables.
Comparez votre réalisé à votre prévisionnel, chaque semaine. Le tableau de bord Tick'eat suit votre chiffre d'affaires, vos couverts et votre panier moyen en temps réel. Demander une démo →