Coût matière : le calculer et le maîtriser plat par plat

Le coût matière est le premier poste de dépense d'un restaurant avec la masse salariale. Quelques points d'écart représentent des milliers d'euros par an. Pourtant, beaucoup de restaurateurs le connaissent seulement au global, une fois par an, par leur expert-comptable. Le calculer plat par plat change tout : vous savez quels plats vous font gagner de l'argent, lesquels vous en coûtent, et où agir.

Deux calculs complémentaires

Le coût matière se calcule à deux niveaux, qui répondent à deux questions différentes.

Le coût matière global dit combien vous dépensez réellement en produits par rapport à ce que vous vendez. Il intègre tout : pertes, casse, repas du personnel, vols, erreurs.

Le coût matière théorique par plat dit combien un plat devrait coûter s'il était préparé exactement selon la recette. Il sert à fixer les prix et à arbitrer la carte.

L'écart entre les deux est un indicateur précieux : il mesure tout ce qui se perd entre la théorie et la réalité.

Le calcul global

Il se fait au mois, à partir des achats et des inventaires :

Formule : Coût matière (en %) = (stock initial + achats - stock final) / (chiffre d'affaires HT) × 100

Exemple : un stock de 8 000 € en début de période, 42 000 € d'achats, un stock de 9 000 € en fin de période et 150 000 € de chiffre d'affaires HT donnent un coût matière de (8 000 + 42 000 − 9 000) / 150 000, soit 27,3 %.

Sans inventaire régulier, ce calcul est faussé : un stock qui gonfle ou qui fond fait varier le résultat sans rapport avec la réalité. Un inventaire mensuel des produits les plus coûteux est un minimum.

Le calcul plat par plat : la fiche technique

Pour chaque plat, la fiche technique liste chaque ingrédient, sa quantité et son coût. Prenons un burger maison, avec des prix d'achat fictifs :

• Pain brioché — Quantité : 1 ; Coût : 0,45 €
• Steak haché (12 €/kg) — Quantité : 150 g ; Coût : 1,80 €
• Cheddar — Quantité : 1 tranche ; Coût : 0,30 €
• Salade, tomate, oignon — Quantité : portion ; Coût : 0,25 €
• Sauce maison — Quantité : 30 g ; Coût : 0,15 €
• Frites (2 €/kg) — Quantité : 200 g ; Coût : 0,40 €
• Total — Coût : 3,35 €

Ajoutez une marge pour les pertes de préparation (parures, cuisson, produits abîmés), souvent de l'ordre de quelques pourcents selon les produits. Avec 5 %, le coût réel du plat passe à environ 3,52 €.

Le burger est vendu 16 € TTC, soit 14,55 € HT avec une TVA à 10 %. Son coût matière est donc de 3,52 / 14,55, soit 24,2 %.

Attention à toujours calculer sur le prix hors taxes. Un calcul sur le TTC sous-estime le coût matière.

Les erreurs qui faussent le calcul

• Oublier les petits ingrédients : huile de cuisson, sel, herbes, sauces, garnitures. Ensemble, ils pèsent.
• Utiliser des prix d'achat périmés. Les prix fournisseurs bougent. Une fiche technique doit être mise à jour au moins à chaque changement de tarif important.
• Ignorer le rendement. Un poisson entier de 1 kg ne donne pas 1 kg de filets. Calculez le coût sur le poids utile.
• Calculer sur le TTC.
• Ne pas compter les portions réelles. Si l'équipe sert 180 g au lieu de 150 g, la fiche technique ne correspond plus à la réalité.

Fixer le prix à partir du coût matière

Une fois le coût connu, le prix de vente HT se déduit du coût matière visé :

Formule : Prix de vente HT = (coût matière du plat) / (coût matière visé)

Les restaurateurs parlent souvent de coefficient multiplicateur : un coût matière visé de 25 % correspond à un coefficient de 4 sur le prix HT. Mais le coût matière n'est pas le seul critère : la marge en euros compte aussi. Un plat à 35 % de coût matière qui laisse 12 € de marge peut rapporter plus qu'un plat à 20 % qui en laisse 5. L'article n°6 sur le menu engineering croise ces deux dimensions, et l'article n°1 détaille la fixation des prix.

Les leviers pour faire baisser le coût matière

1. Standardiser les portions : fiches techniques affichées en cuisine, ustensiles de portionnement, photos du dressage.
2. Négocier et comparer les fournisseurs régulièrement, sur les produits qui pèsent le plus.
3. Travailler les produits de saison, moins chers et meilleurs.
4. Valoriser les parures et les invendus dans les plats du jour, les sauces, les repas du personnel.
5. Réduire le gaspillage : stockage, rotation des stocks, prévision des quantités. L'article n°5 propose dix pratiques concrètes.
6. Ajuster la carte : retirer les plats peu vendus qui immobilisent des ingrédients spécifiques.
7. Suivre les ventes plat par plat, pour savoir quels ingrédients commander et en quelle quantité.

Ce que fait la caisse

La caisse ne calcule pas seule votre coût matière, mais elle fournit une donnée indispensable : le nombre exact de chaque plat vendu. En multipliant ces ventes par le coût de chaque fiche technique, vous obtenez le coût matière théorique de la période, à comparer au coût réel issu des inventaires.

Avec Tick'eat, les statistiques détaillent les ventes par produit sur n'importe quelle période. La gestion des stocks décrémente automatiquement les produits sensibles à chaque vente, pour repérer les écarts et anticiper les commandes. Et la gestion de carte permet d'ajuster un prix en quelques minutes quand un coût fournisseur augmente.

Connaissez les ventes de chaque plat, au jour près. Découvrez les statistiques et la gestion des stocks Tick'eat. Demander une démo →